Në 100 vitet e fundit, qumështi ka kaluar një sërë etapash për të arritur tek tryeza e konsumatorit.
Dikur lopët, delet, dhitë barisnin të lira nëpër fusha duke dhënë nivelin maksimal të vitaminave dhe mineraleve në qumështin e freskët e të papërpunuar.
Sot me rritjen e popullsisë dhe nevojën e madhe për ushqim, edhe qumështi nuk ka se si i shpëton proceseve që përshpejtojnë prodhimin e tij dhe shtojnë jetëgjatësinë duke bërë një kompromis me vlerat natyrale të tij.
Sipas vëzhgimeve të AgroWeb, në treg gjejmë qumësht soje, qumësht orizi,qumësht bajame, qumësht të skremuar, të pasterizuar, të papasterizuar, të homogjenizuar, qumësht tërshëre, qumësht pluhur, etj.
Por ndodh të blejmë edhe qumësht pluhur të maskuar si qumësht të pasterizuar ose të homogjenizuar.
Në fillimet e veta, qumështi ishte i papërpunuar më pas u bë subjekt pasterizimi e më pas homogjenizimi ndjekur nga oksidimi.
Pyetja që çdo konsumator i shqetësuar për transparencën duhet të bëjë është, cili prej këtyre alternativave është më i sigurt dhe me më shumë vlera ushqimore?
Disa studiues thonë që procesi i pasterizimit shkatërron shumë enzima të shëndetshme të qumështit.
Por në mënyrë që të arrihet konkluzioni i duhur, AgroWeb ju fton të lexoni më shumë në lidhje me proceset e përpunimit të qumështit.
Procesi i pasterizimit
Thënë thjesht, pasterizimi është një proces që synon ta bëjë qumështin më të sigurt.
Kompanitë prodhuese thonë që ky proces nuk redukton vlerat ushqimore të qumështit, ndërkohë që dashamirësit e qumështit të papërpunuar e kundërshtojnë këtë teori.
Pasterizimi është një proces ngroheje të madhe të qumështit në përafërsisht 70 gradë celcius për 15 sekonda dhe më pas ftohjes për të eliminuar bakteret.
Ky proces quhet “Temperaturë e Lartë në një Kohë të Shkurtër ose HTST që e gjeni edhe në paketimin e qumështit.
Një pasterizim efektiv nënkupton që qumështi trajtohet termikisht (pasterizohet) për të shkatërruar bakteret e dëmshme duke e mbajtur qumështin të freskët për dy deri në tre javë.
Më pas kemi edhe procesin Ultra Heat Treatment (UHT) ose Trajtim me Nxehtësi të Lartë, logon e të cilit e gjeni në çdo kuti kartoni me qumësht nëpër markete.
Nëpërmjet këtij procesi qumështi ngrohet në afërsisht 135 gradë celcius për 2 sekonda.
Ky proces i zgjat jetën qumështit deri në 9 muaj.
Pasterizimi nuk shkatërron mikroorganizmat e qumështit, por nga ana tjetër çaktivizon disa enzima të nevojshme dhe redukton vitaminat.
Procesi i homogjenizimit
Ky proces u prezantua për herë të parë në shekullin e 19.
Bëhet fjalë për një proces mekanik dhe jo kimik që minimizon ndjeshëm molekulat e yndyrës dhe shton jetëgjatësisë së qumështit.
Në shumicën e rasteve ky process ndodh pas pasterizimit.
Qumështi futet në një valvul të vogël dhe është subjekt i një presioni të jashtëzakonshëm në ndarjen e molekulave natyrale të yndyrës në variante shumë më të vogla.
Pra, procesi i homogjenizimit i bën bulëzat e yndyrës më të vogla e si rrjedhojë ndalon formimin e ajkës.
Qumështi merr një ngjyrë më të bardhë dhe ka një qëndryeshmëri më të lartë.
Në 10 ose 20 sekondat e para pas homogjenizimit, proteinat dhe segmentet e membranës së molekulës fillestare të yndyrës formojnë një cipë të re në sipërfaqen e molekulave të reja.
Ajka ose yndyra e qumështit përmban 98% të triglicerideve.
Kundërshtarët e këtij procesi thonë që qumështi i homogjenizuar rrit sëmundjet e zemrës, diabetit dhe sëmundje të tjera kronike, përfshirë alergjitë duke rritur përthithjen e një enzime në qumësht të njohur si Xanthinë Oxidase.
Kjo enzimë thuhet të shtojë proceset inflamatore në trup.
Nëse kjo besohet të jetë e vërtetë për efektet e enzimës, efektet e tjera mbeten thjesht teori.
Ishte viti 1983, kur studiuesit në Universitetin e Kalifornisë përgënjeshtruan efektet negative të homogjenizimit dhe enzimës në shëndetin e njeriut.
E megjithatë ky proces ka kundërshtarët e vet edhe për faktin se procesi nuk ndalon përzierjen e disa llojeve të qumështit, pasi është e pamundur të kuptosh qumështin origjinal fillestar nga përzjerjet e mëtejshme.
E kur vjen fjala tek përzierja, natyrshëm të shkon mendja tek qumështi pluhur.
Mos vallë qumështi me yndyrë të reduktuar ka në përmbajtjen e tij qumësht pluhur?
Si fillim të mësojmë se si prodhohet qumështi pluhur. Procesi në fakt është mjaft interesant.
Bëhet fjalë për avullimin e qumështit dhe tharjen e tij.
Praktikisht qumështit i hiqet në mënyrë mekanike i gjithë uji nëpërmjet një nxehtësie të lartë dhe avullimit të madh.
Ajo çfarë ngelet është pluhuri që ka një aromë djegieje si pasojë e karamelizimit të shkaktuar nga ekspozimi në nxehtësi.
Ekziston gjithashtu edhe teknika e ngrirjes ekstreme, e kundërta e nxehtësisë, por me rezultat të njëjtë.
Qumështi pluhur ka 21 amino acide, proteina, vitamina dhe minerale dhe ka një jetëgjatësi më të madhe se çdo qumësht tjetër.
Por ama, ky qumësht ka oksiterol (kolesterol i oksidizuar) në sasi më të larta se sa qumështi i papërpunuar.
Oksiteroli është derivat i kolesterolit që prodhohet ose nga radikalet e lira ose nga enzimat.
Oksiteroli është forma më e rrezikshme e kolesterolit që shkakton probleme me zemrën, ndaj edhe qumështi pluhur konsiderohet si alternative e fundit ndaj të gjithë llojeve të tjerë të qumështit.
A përzihet qumështi i skremuar apo qumështi pa yndyrë me qumësht pluhur?
Në shumë vende prodhuesit e qumështit nuk janë të detyruar me ligj të japin me detaje listën e përbërësve të qumështit të skremuar apo atij me yndyrë të ulët, sepse duke thënë “qumësht” supozohet që i ke thënë të gjitha.
Mund të jetë e vërtetë që disa kompani përziejnë qumështin pluhur më qumësht tjetër, por jo të gjithë e bëjnë këtë.
Megjithatë ka një mënyrë sesi konsumatori të marrë vesh nëse po pi qumësht të përzier apo qumësht të saktë.
Në disa raste prodhuesit fusin qumësht pluhur në qumështin e skremuar për ta bërë atë më kremoz.
Nëse kontrollon paketimin, në pjesën e të dhënave ushqimore të qumështit mund të kuptosh gjithçka.
Nëse në qumësht gjenden mbi 8 gramë proteina për një gotë qumësht, atëherë të jesh i sigurt që në paketim ka qumësht pluhur.
Për ta përmbledhur, ushqimet me kolesterol të oksidizuar duhen shmangur tërësisht nga tryeza.
Qumështi pa yndyrë nuk e ka këtë kolesterol të rrezikshëm.
Qumështi i plotë i papërpunuar ka një nivel pak më të lartë kolesteroli ndërsa qumështi pluhur ka nivelin më të lartë duke u kthyer në shqetësim të mirëfilltë.
Është shumë e rëndësishme që kur blini qumësht të paketuar në market të kontrolloni mirë atë çfarë po blini. /AgroWeb.org/
